كيف نضمن جودة الأغذية وسلامتها أثناء معالجة الطعام؟ حيث يشكل الغذاء عنصرا هاما و حرجا بالنسبة لمتطلبات الحياة للبشر و تنطلق خصوصيته من تأثيره المباشر على الصحة و تسببه في الامراض و التي قد تكون مميتة احيانا.
وفي ظل التقدم الصناعي و الإنتاج الكمي الهائل ازدادت حساسية الأغذية حيث أن الخلل قد يضر بالآلاف قبل اكتشافه و العمل على السيطرة عليه
وفي حقيقة الأمر، لن تتحقق الحماية للمستهلك إلا إذا كانت جميع قطاعات سلسلة التصنيع الغذائي تعمل بطريقة متكاملة وكانت نُظم الرقابة على الأغذية تتناول جميع مراحل تلك السلسلة و هنا تكمن خصوصية صناعة الأغذية مما يستلزم أساليب خاصة و نظم متكاملة تضمن عدم وجود خطأ خلال جميع مراحل سلسلة التصنيع الغذائي لضمان سلامة الغذاء
ماذا تعني سلسلة التصنيع الغذائي؟
تضم سلسلة التصنيع الغذائى العديد من العناصر المشاركة في تجهيز الغذاء أبتدءأ من منتجى الأعلاف والمنتجيين المبدئيين لخامات التصنيع وحتى مصنعى الأغذية ومسئولى النقل والتخزين والموردين لموزعى التجزئة ومحلات تقديم الأغذية.
بالأضافة الى منتجى معدات التصنيع ومواد التعبئة والمواد المضافة والمكونات الغذائية وكذلك الكيماويات المستخدمة فى التنظيف و الخلل في أي مرحلة من المراحل السابقة (و التي هي مراحل منفصلة عن بعضها البعض من حيث طبيعة كل مرحلة والجهات المسؤولة عن كل مرحلة) قد يضر بسلامة الغذاء في المراحل النهائية .
الفرق بين سلامة الأغذية والرقابة على الأغذية
يحدث خلط بين عبارتي سلامة الأغذية وجودة الأغذية فالمقصود بسلامة الأغذية هو الإشارة إلى جميع مصادر الأخطار التي قد تكون مزمنة أو حادة والتي قد تجعل الأغذية مضرة بصحة المستهلكين. وسلامة الأغذية أمر لا يقبل التفاوض بشأنه.
وأما جودة الأغذية فهي تعني جميع الصفات الأخرى التي تؤثر في تقييم المستهلكين للمنتجات ومن هذه الصفات صفات سلبية مثل تغير اللون، أو وجود رائحة، كما تشمل صفات إيجابية مثل اللون، والطعم، والرائحة.
أما الرقابة على الأغذية فتعريفها:أنها نشاط تنظيمي إلزامي تتولى إنفاذه السلطات الوطنية أو المحلية لتوفير الحماية للمستهلكين والتأكد من أن جميع الأغذية ستكون مأمونة ومغذية وصالحة للاستهلاك البشري، أثناء مراحل الإنتاج والمناولة والتخزين والتجهيز والتوزيع، وأن تتفق مع اشتراطات السلامة والجودة، وأن تكون موسومة بطريقة صادقة ودقيقة على النحو المنصوص عليه في القانون.
حماية المستهلكين
أهم مسؤولية في الرقابة على الأغذية هي إنفاذ قوانين الأغذية التي تحمي المستهلكين من الأغذية غير المأمونة أو غير النقية أو المغشوشة، وذلك بحظر بيع الأغذية التي لا تكون طبيعتها أو مادتها أو جودتها من النوع الذي يطلبه المشتري.
الأخطار الاساسية التي تهدد الاغذية
الأخطار البيولوجية :
1- بكتيرية.
2- فيروسية.
3- طفيليات.
الأخطار الكيميائية
وهي بقايا مواد التنظيف والمواد الكيميائية الأخرى
الأخطار الفيزيائية :الزجاج المنسحق أو شظايا البلاستيك أو المعدن أو الخشب .
أهم مبادئ الرقابة على الأغذية
تقليل الأخطار إلى أقصى حد بتطبيق مبدأ الوقاية إلى ابعد حد ممكن طوال السلسلة الغذائية.
السير على سلسلة “من المزرعة إلى المائدة”.
وضع إجراءات للطوارئ لمعالجة الأخطار الخاصة (مثل استرجاع المنتجات من السوق)؛
وضع استراتيجيات للرقابة تستند إلى الحقائق العلمية.
وضع أولويات استناداً إلى تحليل الأخطار وفاعلية إدارة الأخطار.
الاعتراف بأن الرقابة على الأغذية هو مسؤولية مشتركة على نطاق واسع تتطلب تفاعلا إيجابياً من جميع أصحاب المصلحة.
ما هو الهاسب HACCP ؟
هو نظام تحليل مخاطر نقاط التحكم الجرحة وهو نظام وقائي يعتني بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار التي تهدد سلامة الغذاء سواء أكانت بيولوجية أو كيمائية أو فيزيائية ومن ثم تحديد النقاط الحرجة التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج .