أعلن الدكتور شاكر عرفات مدير معهد تكنولوجيا الأغذية فوز الدكتور محمود إبراهيم قسم بحوث تكنولوجيا الألبان التابع لمعهد تكنولوجيا الأغذية على المركز الأول في جوائز الإبتكار ، في مجال إنتاج جبن مطبوخ وظيفي مدعم بمستحلب النانوكوركيومين.
وتنشر «أجري توداي» تفاصيل البحث الفائز بالمركز الاول في جوائز الإبتكار التي تمنحها شركة «دريم» لأفضل البحوث التطبيقية وهي:
الجبن المطبوخ هو أحد أهم منتجات الألبان والذي يستهلك في معظم بلاد العالم بكميات كبيرة جدا؛ ويزداد طلب المستهلكين عليه وخاصة الأطفال بصورة مستمرة ومتزايدة. ولذلك كان الهدف من هذه الدراسة هو تقديم منتج جديد من الجبن المطبوخ يتمتع بخصائص وظيفية وصحية علاوة علي خصائصة التغذوية.
ويعتير مركب الكوركيومين المشتق من الكركم من المكونات الطبيعية ذات الخصائص الوظيفية والصحية العالية مثل كونه مضاد للأكسدة والميكروبات والإلتهابات وإلتهاب المفاصل والسرطان ومحسن للنشاط الميتابوليزمي في الجسم ..إلخ. لكن يعيب هذا المركب الهام صعوبة ذوبانه في الماء مما يجعله غير متاح حيويا مما يقلل من وظائف الصحية والوظيفية داخل الجسم. لذلك كان الحل لتحسين ذوبان الكوركيومين في الماء هو تحويلة إلي صورة نانوية.
لذلك تم تحويل الكوركيومين إلي مستحلب نانوكوركيومين لكي يسهل من توزيع المركب بصورة متجانسة داخل توليفة الجبن المطبوخ، علاوة علي دور المستحلبات النانونية بصورة عامة في تحسين الخواص التركيبية للمنتجات الغذائية. وقد أظهر مستحلب الكوركيومين النانوي نشاطًا مضادًا للعديد من سلالات البكتيريا الممرضة مثلStaphylococcus aureus, Clostridium sporogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas marginalis.
وقد أظهرت النتائج أن إضافة مستحلب النانوكوركيومين قد أدي الي تحسن في الخصائص الفيزوكيميائية والتركيبية الدقيقة والقوام للجبن المطبوخ أثناء التخزين علي 4 درجة مئوية لمدة 60 يومًا.
كما أدت إضافة مستحلب النانوكوركيومين إلي تقليل فقد الرطوبة أثناء التخزين وهو أمر مرغوب فيه بشدة من الناحية التسويقية لضمان عدم حدوث جفاف للجبن أثناء التخزين والتداول. كما أن التغيرفي صلابة الجبن المحتوي على مستحلب النانوكوركيومين كان طفيفا جدا أثناء التخزين مقارنة بعينات الكنترول والتي إزدادت صلابتها بسبب فقد الرطوبة. أما بالنسبة للتقييم الحسي فقد لاقت عينات الجبن المضاف لها مستحلب النانوكوركيومين إستحسان المستهلكين بدرجة كبيرة.